Szarlotka z bezą

Składniki ciasta:
300 g mąki
pół kostki masła (125 g)
> 4 łyżki cukru
łyżka cukru waniliowego I 3 żółtka
1 - 2 łyżki kwaśnej śmietany
1łyżeczka skórki otartej z cytryny
nadzienie:
1 kg musu z prażonych jabłek
50 g rodzynków
1 kieliszek rumu
1 łyżeczka mielonego cynami
szczypta mielonych goździków
1OOg cukru (do smaku, w za. od kwaśności jabłek)
1 łyżka soku z cytryny
beza zaparzana syropem:
4 białka
200 g cukru
1 torebka cukru waniliowego

Wykonanie:

Mąkę przesiać ze szczyptą soli. Obłożyć pokrojonym na płatki dość miękkim masłem i posiekać nożem, aż powstaną małe grudki. Dodać cukier, cukier waniliowy, żółtka oraz śmietanę. Składniki wymieszać siekając nożem, a następnie szybko zagnieść. Ciasto podzielić na dwie nierówne części (1/3 i 2/3). Większą część uformować w cegiełkę (będzie je potem łatwiej rozwałkować do wymiarów formy), zawinąć w folię, włożyć do lodówki. Mniejszą porcję uformować w kulę (łatwiej będzie ją zetrzeć na tarce), zawinąć, włożyć do zamrażalnika. Mus jabłkowy wymieszać z umytymi i namoczonymi w rumie rodzynkami, zmielonym cynamonem, zmielonymi goździkami i doprawić do smaku cukrem i sokiem cytrynowym. Formę wysmarować tłuszczem. Schłodzone w lodówce ciasto rozwałkować na prostokąt o bokach 2 - 3 cm dłuższych niż wymiary formy. Nawinąć na wałek, włożyć do formy. Wylepić nim boki formy. Nadzienie wyłożyć na ciasto, rozsmarować. Szarlotkę wstawić do piekarnika o temp. 180°C i podpiec przez 30 minut. Zagotować 100 ml wody z dodatkiem 200 g cukru. Białka ubić na pianę. Nie przerywając ubijania wlać stopniowo wrzący syrop. Wsypać cukier waniliowy i ubijać razem, aż masa ostygnie i będzie gładka i lśniąca. Szarlotkę wyjąć z piekarnika i przykryć pianą. Ciasto z zamrażalnika chwycić przez grubą warstwę folii aluminiowej (by pozostało zimne) i zetrzeć na tarce o grubych oczkach wprost na bezę, równomiernie przykrywając całą powierzchnię. Wstawić szarlotkę do piekarnika o temp. 180°C i piec jeszcze 20 minut, aż wierzch się zarumieni. Pokroić na kwadraty. Podawać na gorąco lub na zimno. Udekorować wiśniami kandyzowanymi i skórką cytrusową.